Tên khác: Đậu rồng.
Tên đồng nghĩa: Dolichos tetragonolobus L.; Botor tetragonoloba (L.) Kuntze
Tên nước ngoài: Goa bean (Anh), pois carré (Pháp).
Họ: Đậu (Fabaceae).

Cây cỏ, sống hàng năm, có rễ củ. Thân cành nhẵn, có khía. Lá mọc so le, có 3 thùy, lá chét hình tam giác nhọn, dài 6-9 cm, rộng 4-8 cm, mặt dưới rất nhạt, gân chính 3; cuống lá kép dài 1,2 - 1,4 cm; lá kèm hình nửa mũi tên, tù.

Cụm hoa mọc ở kẽ lá, có cuống dài 13 - 20 cm, mang 3-6 hoa, cách nhau; lá bắc nhỏ, hình bầu dục, tù; hoa màu tím, đài hình chuông, nhẵn, 4 răng đều; tràng có cánh bằng nhau, cánh cờ hình mắt chim, có 2 tai nhỏ, các cánh bên hình trái xoan, cánh thìa gần tam giác, hơi cong, có tai tròn, nhị 1 bó, bầu nhẵn, hình vuông, chứa 13 noãn.

Quả đậu, dài 15- 30 cm, rộng 3 cm, có 4 cánh, thắt lại ở hai đầu, cánh dài bằng chiều rộng của quả, có răng; hạt gần hình cầu hoặc hình trứng, hơi dẹt, màu mận.

Hạt, quả non, củ (rễ).

Thành phần hoá học:

Quả chứa nhiều pterocarpan trong đó có phaseo - lidin - 9 - hydroxy - 3 - methoxy ptero carpan và 1 - methoxy - 3,9 - dihydroxy - 10 - isopentenyl pterocarpan (l).

Hạt chứa 32 - 36% protid, 13 - 17% lipid, 26 - 33% carbohydrat. Hàm lượng Ca trong hạt cao.

Các acid amin là lysin, methionin, cystin.

Tại Gia - va, trước khi ăn, hạt phải rang lên. Hạt chứa 41,9% protein, 13,1% chất béo, 31,2% carbohydrat. Có người nói hạt là thực phẩm khó tiêu hoá. Hạt khô đem luộc rất khó khăn. Hạt chứa chất ức chế trypsin, chất này không bị phân hủy bằng nước sôi, chỉ bị phân hủy một phần bằng áp suất. Dầu hạt tương tự như dầu đậu nành, có thể dùng để nấu nướng và chế xà phòng. Khô dầu được dùng làm thực phẩm cho người và gia súc. Cao hạt có hoạt tính ngưng kết không đặc hiệu với nhiều tế bào hồng cầu.

Hạt còn chứa N' - methylagmatin và lectin typ anti - H.

Hạt đậu vuông sau khi được cải hoán bằng di truyền chứa 11,4 - 22.7% đậu béo trong đó có acid oleic 41,4%, acid linoleic 19,7%. Các acid béo không no chiếm 66,8% - 78,9%. Có những thứ (Varietas) có hàm lượng oleic cao hơn.

Quả chứa một lượng đáng kể Ca, Fe, thiamin và acid ascorbic. Quả non có 2.9% protein. 0,2% chất béo. 5,8% carbohydrat, 1,3% chất xơ, 63mg% Ca, 37mg% P, 0.3mg% Fe, 3.1%mg % Na, 205 mg% K, 0,24 mg% thiamin. 0,09mg% niboflavin, 1,2 mg% acid nicotinic. 19 mg% acid ascorbic, 595 đơn vị quốc tế vitamin A/100g. Các acid am in tự do là serin, acid aspartic, glycin, acid glutamic, alanin, cyrosin, các acid amin chính trừ histidin và methionin.

Lá chứa 2 isolectin là L - 1 và L - II trong đó L - I có cầu disulfid giữa hai hợp chất dưới đơn vị.

L - I có hoạt tính ngưng tập hồng cầu đối với hồng cầu người tip A.

Thân và lá chứa 6.3% protein, 1% chất béo, 7.9% carbohydrat, 4,1% chất xơ; 0.37% Ca; 0,12 P. Ngoài ra thân có acid hydrocyanic.

Rễ có thể ăn được nhưng phải luộc lâu mới chín. Rễ khô chứa 24,6% protein, 24,6% chất béo, 56,1 % carbohydrat, 5,4% chất xơ.

Đậu vuông còn có quercetin 5, 7, 3', 4' - tetramethyl ether 3 - L - arabinosid (Compendium of Indian Medicinal Plants 1, 1999 và II; 1999, The Wealth of India X, 1976; Võ Văn Chi 1997; The Handbook of Natural Flavonoids I, 1999. CA 124:174031C).

1. Tác dụng kết tụ hồng cầu

Isolectin L - I chiết được từ hạt cây đậu vuông có tác dụng kết tụ hồng cầu khá mạnh trên hồng cầu người tip A (Rastogi và Mebrotra. 1998, Compendium of Indian medicinal plants. Vol 5, Nisc - New Delhi; Chem. Abstr., 1994, 121. 276764b).

2. Tác dụng ức chế proteinase, trypsin, chymotrypsin

Đã phân lập được một số chất có bản chất protein, có tác dụng ức chế proteinase ở ruột loại côn trùng Helicoverpa armigera [Giri et al., 2003, Phytochemistry, Vol. 63, 5: 523 - 532]. Trong các chất ức chế proteinase, đã tách được 7 chất ức chế trypsin (TI: trypsin inbihitor). Chất ức chế trypsin 2 (TI2) tạo phức với trypsin bò theo tỷ lệ mol là 1:1 nên ức chế hoạt tính của trypsin [Krauchenco et al., 2004, Biochimic, Vol 83, 3: 167 - 172], TI2 hoạt động trong một giới hạn pH khá rộng 3 - 11. Ở pH 2 - 3, tác dụng ức chế giảm ít, nhưng ở pH trên 11, tác dụng ức chế không còn [Gruen et al., 1984, Biochim. Biophys. Acta, Vol 791, 3: 285 - 293]. TI2 ổn định đến nhiệt độ 60°c, ở nhiệt độ cao hơn (60 - 90°C), T12 ổn định ở pH 3 hơn pH 5,5 hoặc pH 8,0.

Các chất ức chế chymotrypsin (Cl: chymotrypsin inhibitor) trong đó một chất có hàm lượng lớn trong hạt đậu vuông là psophocarpin B1 ức chế hoạt tính của chymotrypsin bò. Tác dụng ức chế không còn ở nhiệt độ trên 70°c [Roy và Singh 1988, Phytochemistry, Vol. 27, 1:31 -34]. Cl tạo thành phức hợp với chymotrypsin theo tỷ lệ mol là 1:2, nên ức chế chymotrypsin mà không ức chế trypsin [Kortt AA. 1980. Biochim Biophys Acta. Vol 624. 1: 237 - 248].

Có chất ức chế cả chymotrypsin, cả trypsin (CTI: chymotrypsin - trypsin inbihitor), nhưng ức chế trypsin mạnh hơn chymotrypsin và không bao giờ tạo thành phức hợp 3 thành phần CTI - trypsin - chymotrypsin [Kaustubh et al.. 2001. Plant Physiology and Biochemistry, Vol. 39. 11: 949 - 959].

3. Hoạt tính proteinkinase

Trong hạt đậu vuông, proteinkinase có trong hầu hết các mô. Trong thời kỳ phát triển hạt. hoạt tính tăng cùng với sự tăng quá trình phosphoryl hoá của một số polypeptid, nên làm tăng hàm lượng protein trong hạt [Mukhopadhyay và Singh. Phytochemistry. Vo!. 46, 3: 455 - 459].

4. Hoạt tính lipoxygenase

Trong hạt đậu vuông, có một hàm lượng khá lipoxygenase là enzym thuỷ phân acid arachidonic (acid này được hình thành từ phospholipid màng tế bào) để tạo ra các leucotrien là chất gây ra dị ứng. Lipoxygenase trong hạt đậu vuông hoạt động tối ưu ở pH 9. Hoạt tính lipoxygenase trong cao khô hạt đậu vuông ổn định ở nhiệt độ thấp cho đến 50°c. Nhưng hoạt tính giảm 50% ở nhiệt độ 60°c trong 5 phút hoặc nhiệt độ 65°c trong 1 phút. Hoạt tính này mất khi đun sôi trong 10 phút, còn nếu sấy khô ở 100°c thì thời gian phải lâu hơn. Vì vậy, để tránh bị dị ứng. phải ninh hoặc sấy kỹ trước khi ăn [Gordon và Mtebe. 1987. Food chemistry. Vol 24, 3: 219-226].

5. Tác dụng dinh dưỡng

Nuôi cá mè phi (African catfish) từ khi còn nhỏ 5,8 ± 1,2g cho đến khi được 70 ngày, bằng 5 chế độ ăn. Lô đối chứng dùng cá cơm đã chế biến khô có hàm lượng protein 400 g/kg với năng lượng 17,5 kJ/g thức ăn; 4 lô khác, thay thức ăn cá cơm 20, 40, 60 và 80% bằng hạt đậu vuông đã hấp chín kỹ. Cho cá ăn thoả mãn thức ăn. Kết quả không có con cá nào chết, tốc độ tăng trưởng và cân nặng cá ở các lô không khác nhau có ý nghĩa [Fagbenro OA., 1999, Aquaculture, Vol 170, 3 - 4: 297-305].

6. Duke đã tập hợp tài liệu, thấy hoa, quả non, hạt và rễ đậu vuông có các tác dụng sau: chống bệnh bạch cầu, chống sốt rét, chống viêm, chống U, độc tế bào, giảm đau, kháng HIV, kháng melanin, kháng khuẩn, kháng virus, kích dục, thanh lọc máu, trừ giun và ức chế phospholipase A2 [Duke JA., 2002, Handbook of medicinal herbs, 2nd ed., CRC Press, Boca Raton - London - New York - Washington DC].

Tính vị, công năng:

Rễ củ đậu vuông có vị hơi chát, có tác dụng lợi thuỷ, chỉ thống.

Rễ củ đậu vuông được dùng chữa cuống họng sưng đau, miệng hôi, đau răng, viêm đau đường tiết niệu. Ngày 9 - 15g, có thể đến 60g, sắc uống.

Dùng ngoài, lá tươi, rửa sạch, giã nát, đắp để chữa mụn nhọt, đau mắt do viêm hoặc có mủ.

Quả non để cả vỏ dùng làm rau ăn, luộc chín hoặc xào. Có thể ăn sống với mắm hoặc cá kho.

Lá non và nụ hoa cũng giàu protein và vitamin, luộc, nấu canh hoặc ăn sống, thường trộn lẫn với các loại rau sống khác.

Củ đậu vuông có thể ăn sống, nhưng thường nấu chín cũng tăng khẩu phần protein.

Hạt đậu vuông là thức ăn giàu dinh dưỡng cho các cháu bé từ 5 tháng tuổi trở lên. Bột chế từ hạt đậu vuông có thể thay thế sữa, chữa suy dinh dưỡng cho trẻ em. Trước khi làm thành bột cần diệt hết lipoxygenase bằng cách ninh, hấp hoặc sấy kỹ.

Sau khi lấy hạt, cây được dùng để nuôi trâu bò

Ở Ấn Độ, người ta dùng rễ để kích dục, làm ngừng chảy máu mũi, nhưng cho rằng rễ có độc (Nadkani. 1999, Indian materia medica, Bombay India).

Ở Indonesia, lá là một thành phần trong bài thuốc để chữa bệnh đậu mùa. Nước sắc của lá rửa mắt, rửa tai khi bị viêm hoặc mưng mủ. Lá tươi nghiền nát đắp trị mụn nhọt, lở loét ngoài da. Rễ chế thành thuốc đắp điều trị chóng mặt (Perry và Metzger, 1980, Med.plants of East and Southeast Asia, The MIT Press, Cambridge - Massachusetts - London).

Duke (2002, sách đã dẫn) đã nêu một số loại công dụng của đậu vuông để chữa các bệnh nhiễm như nhiễm khuẩn mắt, tai, mụn nhọt, nấm, nhiễm virus như thuỷ đậu, HIV, nhiễm ký sinh trùng sốt rét; một số bệnh ung thư như bệnh bạch cầu, U nguyên bào xốp (glioblastoma), U nguyên tuỷ bào (medulloblastoma), U melanin, U nguyên bào thần kinh, một số chứng bệnh khác như khó tiêu, béo phi, đau răng.

Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam